Géneros comunes y especies de frijoles

Actualmente, el banco de genes del mundo posee aproximadamente 40,000 variedades de frijoles, aunque solo se produce una fracción pequeña en grandes cantidades para el consumo diario.La mayoría de los alimentos que llamamos "frijoles ", "legumbres ", "lentejas " y "legumbres " están todos en la misma familia de legumbres ("legumbres "), pero provienen de diferentes géneros y especies, nativas de diferentes patrias y distribuidas en todo el mundo dependiendo de su adaptabilidad. Muchas variedades se comen frescas (vainas enteras, frijoles inmaduros o no dentro) semillas). Muchas legumbres se parecen y se han naturalizado en varias partes del mundo, lo que a menudo conduce a nombres similares para diferentes especies.

Propiedades

Nutrición

Los frijoles mung crudos son 90% de agua, 7% de carbohidratos, 2% de proteína y contienen grasa insignificante (tabla). En una porción de referencia de 100 g (3.5 oz), los frijoles mungo crudos proporcionan 31 calorías de energía alimentaria y son una fuente moderada de vitamina C (15% DV) y vitamina B6 (valor diario 10-19%, DV) 11% DV), sin otras cantidades significativas de micronutrientes.

Antinutrientes

Muchos tipos de legumbres, como los frijoles renales, contienen altas cantidades de antinutrientes, que pueden inhibir ciertos procesos enzimáticos en el cuerpo. El ácido fítico y los fitatos se encuentran en granos, nueces, semillas y legumbres y pueden interferir con el crecimiento óseo e interrumpir el metabolismo de la vitamina D. El trabajo pionero de Mellanby sobre el papel del ácido fítico.

Preocupaciones de salud

Toxinas

Algunas judías verdes contienen una toxina dañina e inodoro: la lectina vegetal, que debe eliminarse cocinando. Los riñones rojos son especialmente tóxicos, pero otros tipos también representan un riesgo de intoxicación alimentaria. Muchos tipos de frijoles contienen lectinas, con frijoles de riñón que tienen las concentraciones más altas, especialmente los frijoles rojos. Solo 4 o 5 judías verdes pueden causar dolor de estómago severo, vómitos y diarrea. El método recomendado es hervir los frijoles durante al menos diez minutos; Los frijoles crudos pueden ser más tóxicos que los frijoles crudos.Cocinar frijoles en una olla de cocción lenta a temperaturas muy por debajo de la ebullición sin hervir puede no destruir la toxina. Se informó un caso de envenenamiento de frijoles de mantequilla utilizados para hacer falafel; Los frijoles se usaron en lugar de frijoles o garbanzos anchos tradicionales, empapados y molidos sin hirviendo, formados en empanadas y luego fritos poco profundos.El envenenamiento por frijoles no es ampliamente conocido en la comunidad médica, y muchos casos pueden haber sido diagnosticados erróneamente o nunca informados; Las cifras parecen no estar disponibles. En el caso del Servicio Nacional de Información de Venidos del Reino Unido, que solo está disponible para profesionales de la salud, los peligros de las legumbres distintas de los frijoles rojos no se etiquetaron a partir de 2008.Algunas partes de África usan la fermentación para eliminar las toxinas y mejorar el valor nutricional de los frijoles. La fermentación económica puede mejorar el impacto nutricional de la harina de soja seca y mejorar la digestibilidad, según la investigación en coautoría de Emire Shimelis del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Addis Abeba. .

Frijoles brotes infección bacteriana

Es común hacer brotes permitiendo que ciertos tipos de frijoles (generalmente frijoles mung) germinen en condiciones húmedas y cálidas; Los brotes se pueden usar como ingrediente en las comidas cocidas o comer crudos o ligeramente cocidos. La contaminación bacteriana condujo a numerosos brotes, típicamente Salmonella, Listeria y E.Coli, así como brotes poco cocidos, lo que resulta en mortalidad de masa.

Flatulencia

Muchas legumbres comestibles, que incluyen frijoles fava, frijoles azul marino, frijoles y soja, contienen oligosacáridos (especialmente rafinosa y stachyosa), se requieren moléculas de azúcar que también se encuentran en el repollo. El tracto digestivo de una persona normal no contiene ninguna enzimas anti-oligosacáridos, los oligosacáridos consumidos normalmente se digieren por bacterias en el intestino grueso. Este proceso digestivo produce gases, como metano, como un subproducto, que luego se liberan como flatulencia como flatulencia .